El frío invierno

recogida
¡Por fin, la recolección!
21 diciembre, 2016
invierno

¡Ya ha llegado el frío! Por suerte las olivas se han salvado de las heladas y ya nos han dado su jugo, exprimido únicamente con medios mecánicos y en frío, es decir, a menos de 27ºC, porque a mayores temperaturas el aceite de oliva empezaría a perder sus propiedades, aunque no se note a simple vista.

Pero, ¿qué pasa cuando el aceite de oliva virgen extra queda expuesto a las temperaturas invernales que tenemos estos días? Aparentemente parece que se haya estropeado, sin embargo, ¡nada más lejos de la realidad! Esa textura cerosa que observamos en el aceite a bajas temperaturas se debe a que, a diferencia del agua que se congela a 0ºC, el aceite de oliva pasa de líquido a sólido dentro de un rango de temperaturas de 23ºC a 5´5ºC.

El aceite está compuesto de diferentes tipos de moléculas de triglicéridos y esta curiosa forma de congelación se produce dependiendo de cómo y en qué orden se unen a su núcleo de glicerina los distintos ácidos grasos que lo componen (oleico-O, palmítico-P, linoleico-L, esteárico-S). El ácido graso más abundante en el aceite de oliva es el oleico, tendremos entonces una mayor proporción de triglicéridos típica del aceite de oliva OOO (62%) y le siguen POO (30%), OOL (4%) y SOO (2%).

Cada una de estas moléculas complejas tiene un grado de congelación diferente: OOO, 5,5ºC; POO, 18ºC; OOL, 2´8ºC y SOO, 23ºC. Cuando desciende la temperatura por debajo de 23ºC, -por ejemplo al dejar en la despensa una garrafa de aceite de oliva-, van apareciendo “pegotitos cereos” que no es más que el aceite que empieza a congelarse y por debajo de 5´5ºC lo encontramos prácticamente solidificado en su totalidad.

¡No hay que preocuparse! Este aspecto blanquecino que puede adoptar el aceite de oliva, también el virgen extra, es un proceso natural que no está relacionado, ni afecta a la calidad del mismo. En cuanto la temperatura vuelva a  23ºC nuestro aceite será, otra vez, totalmente líquido y, lo más importante, sin merma en su composición, ni en su sabor, ni en sus propiedades.

…Y por el campo, a mí siempre me preocupa el campo porque es la cuna de nuestro alimento, pues bien, en el olivar tampoco tendremos problemas de heladas en estos días porque el olivo acaba de darnos su fruto y, en este periodo, se encuentra como en letargo y aguanta bien los fríos.